【ホテレス連載71】数字を上げているのはシェフではなくプランナー
writer / hashimoto
シェフがすべての顧客と打ち合わせを行ない、メニューを書きながら値付けをしているような本来の在り方が実践されていれば、数字はシェフが作ります。しかし、ほとんどのウエディングメニューは、決め打ちのコースとプリフィクスや多少のアラカルトで構成されています。従って、それらの打ち合わせをするプランナーこそが数字を上げており、彼女たちのスキルに、すべてかかっていると言っていいでしょう。しかもＦＢはすべてのウエディング商品の中で、最も利益率の高い自社商品です。仮にバンケットキッチンの売り上げの半分をウエディングが占めているとしたら、シェフの給与の半分はそこに依存していることになります。その重要性は、全キッチンスタッフが理解しなくてはなりません。